Carn d'aspecte mat, de color fosc, eixuta al tall i de consistència ferma, generalment procedent d'animals que han estat sotmesos a un gran esforç poc abans de morir i han esgotat les reserves de glucogen. [...]
Carn que arriba a l'escorxador per a ser conservada en cambres frigorífiques i posteriorment expedida, procedent d'un animal sacrificat en un altre escorxador. [...]
Carn procedent d'un animal acabat de sacrificar que ha estat airejada i no s'ha sotmès a cap altre tractament que no sigui el fred no inferior als 0 ºC. [...]
Carn de color rosa pàl·lid, molt humida i tova, amb un pH àcid degut a l'acumulació d'àcid làctic en el múscul, que indica l'estrès que ha sofert l'animal en els moments anteriors al sacrifici. [...]
Carn un cop desapareguda la rigidesa cadavèrica, en la qual es produeixen modificacions químiques, fisicoquímiques, histoquímiques, histològiques i organolèptiques. [...]
